Publié le 24 septembre 2021

Parmi les secteurs les plus touchés par la crise sanitaire, pour ne pas dire le plus touché, se trouve celui de l’hôtellerie-restauration. Face aux obligations réglementaires, aux confinements à répétition et au tourisme international quasiment nul, les hôteliers-restaurateurs ont dû redoubler d’agilité pour limiter les dégâts. Même pendant la période estivale, les hôtels, cafés et restaurants ont enregistré une baisse d'activité nationale de 20% par rapport à 2019, avec de très grandes disparités selon les établissements et les territoires. Catherine Billeau, responsable Grands Comptes des marchés de l’Industrie et de l'Hospitality chez ManpowerGroup, revient sur près de deux années particulièrement délicates pour le secteur et ses nouveaux défis.

Le secteur CHRD (cafés hôtels restaurants discothèques) représente 7% du PIB français et 1 million d’actifs qui en font le premier secteur en termes de création d’emplois. Terriblement bousculé par la crise sanitaire, le secteur trouve malgré tout sa place dans la période de reprise de confiance : le dernier baromètre de l’emploi ManpowerGroup note ainsi une augmentation de 31 points en un an des intentions d’embauche. Un enthousiasme freiné néanmoins par une pénurie de talents inédite.

Comment se porte le secteur de l’hôtellerie-restauration en cette rentrée ?

Catherine Billeau : Depuis 18 mois, tous les acteurs du secteur vivent une grande souffrance. Même la restauration collective, puisque seules les cantines des environnements médicaux ont été maintenues. Pour la plupart des professionnels du secteur, cette crise sanitaire a donc engendré une activité nulle ou très faible, avec les conséquences sur l’emploi que l’on connaît : fermetures, licenciements ou fins de contrats.

Les grands groupes ont subi des plans de sauvegarde de l’emploi (PSE), tout juste achevés. Pour préserver leurs collaborateurs, certains ont encouragé la mobilité ayant pour résultat une déperdition des talents, qui s’est avérée catastrophique cet été. Dans certains grands groupes, nous avons constaté jusqu’à 30% de main d’œuvre en moins. Beaucoup ayant décidé de quitter la restauration pour des secteurs plus porteurs tel que la logistique.

La réouverture des restaurants et la période estivale n’ont-elles pas changé la donne ?

C.B : Si la réouverture des restaurants a annoncé une reprise d’activité, celle-ci a largement varié d’une région à une autre. L’Ile-de-France et les autres grandes agglomérations souffrent encore de l’absence de leur clientèle business, d’organisation de séminaires et d’accueil de touristes internationaux. Malgré la reprise, nous sommes toujours loin des taux d’occupation habituels.

La réouverture des restaurants durant la période estivale a surtout représenté un double défi pour les hôtels et restaurants des littoraux : retrouver une cadence tout en palliant le déficit de candidats à l’embauche. Il leur a fallu faire preuve d’une grande flexibilité, ce qui s’est fait au cas par cas. Il n’est pas possible de faire des généralités sur les organisations mises en place. Par manque de compétences et de ressources, certains restaurateurs ont fait évoluer leur modèle économique et ont choisi de n’ouvrir que le midi ou le soir, de limiter le nombre de couverts, de réduire leur carte, de ne passer qu’en click & collect, etc. Nous avons pu observer de très nombreux schémas d’adaptation.

Aujourd’hui, à quels défis Rh cette pénurie de talents mène-t-elle ?

C.B : La question à se poser est d’abord : où sont ces talents ? Nombreux sont ceux qui ont quitté la restauration en découvrant que d’autres secteurs leur offraient des horaires fixes, des week-ends et une vie stable. Il y a fort à parier que certains ne reviendront pas. Et pourtant, il faut trouver des solutions pour remplacer ces compétences car l’activité redémarre avec un potentiel de développement important. Nous assistons donc au recrutement de personnes parfois éloignées du métier avec un jeu de « chaises musicales » entre les secteurs : les agents d’entretien d’aujourd’hui seront peut-être les commis de cuisine de demain.

La Covid a révélé l’importance d’équilibrer vie personnelle et professionnelle. Une problématique plus que présente dans ce secteur dont le modèle est arrivé au bout. Se réinventer n’est plus une option. Cette pénurie de recrutement est finalement l’occasion de redéfinir les conditions de travail des salariés du secteur pour le rendre de nouveau attractif. Tous les professionnels en ont conscience. Face à ce constat, de nombreux établissements essaient de regrouper les horaires de leurs collaborateurs afin d’éviter la traditionnelle « coupure » et les journées courant de 10h30 à 23 heures. Le besoin de reconnaissance, notamment salariale est aussi davantage pris en compte. D’autres réfléchissent enfin à la polycompétence, pour permettre à un agent d’entretien d’occuper, par exemple, les fonctions d’agent de restauration.

Dans ce contexte, comment ManpowerGroup accompagne-t-il ses clients ?

C.B : Dans un moment d’incertitude et de réorganisation pareil, l’intérim représente la flexibilité.  Notre rôle est de soutenir les professionnels dans leur réflexion et d’être force de proposition sur l’emploi. Il y a beaucoup de cas par cas, donc nous devons être souples et réactifs pour répondre à leurs besoins. Nous pouvons, par exemple, aller trouver de nouveaux viviers de candidats dans d’autres secteurs. Si les compétences ne sont pas là, c’est à nous d’aider les hôteliers et restaurateurs à les obtenir, en identifiant les bonnes formations et en construisant des parcours professionnels.

N’oublions pas que les perspectives d’avenir sont bonnes pour les hôteliers-restaurateurs qui ne restent pas figés dans des schémas classiques. C’est en se réinventant que l’on grandira et la crise du Covid a joué le rôle d’accélérateur dans ce sens. Je pense notamment aux hôteliers qui réinventent l’usage de leur hôtel en intégrant la nouvelle dimension télétravail : certains transforment une partie de leurs chambres en bureaux individuels tandis que des salles de séminaire deviennent des espaces de coworking. Je pense aussi à un client que nous accompagnons, qui a fait évoluer son concept de restauration avec le Covid : il a renforcé la convivialité du lieu, valorisé des produits haut de gamme et communiqué sur les réseaux sociaux. Aujourd’hui, il fait 400 couverts par jour dans une petite ville de province.

Le gros travail de notre réseau consiste donc à expliquer à tous les intérimaires la valeur ajoutée de ce secteur, au-delà de ses contraintes : les évolutions internes, le potentiel de développement rapide des postes, les ouvertures possibles, les passages d’intérimaires en CDI, etc. Nous devons être porteurs de ces messages positifs.

Réinventer un secteur est un chantier évidemment complexe, qui s’avère également passionnant. Mais pour redéfinir les principes de fonctionnement de l’hôtellerie-restauration, le concours de toutes ses parties prenantes sera nécessaire : hôteliers, restaurateurs, salariés, clients. Dans ce contexte enthousiaste, ManpowerGroup se place aux côtés de ses clients pour identifier les enjeux qui émergent en matière d’emploi, faire remonter les attentes des candidats et ainsi les aider à retrouver le chemin de la croissance.

 

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